INTRODUCCIÓN
Que un
consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los que
resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el
costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y,
en muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del
alimento influye en alguna medida en estas características; sin embargo, en
ocasiones éstas necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y
generar productos más atractivos y diferenciados para el consumidor.
Un
aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias
sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de
producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.
El
empleo de aditivos aumenta cada vez más en los países desarrollados, ya que
demandan un mayor número de alimentos preparados y listos para servirse. Por el
contrario, en los países en vías de desarrollo donde aún se consiguen
fácilmente muchos productos frescos y hay tradición en la preparación hogareña,
su uso es más reducido.
Los
aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor nutritivo,
como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos; para la preservación de
los alimentos, como los conservadores, antioxidantes, agentes que reducen la
actividad del agua, antiendurecedores y otros; y para mejorar las propiedades
sensoriales, como los saborizantes, colores, edulcorantes, espesantes, espumantes,
gelificantes y emulsionantes (Badui, 2006).
En
este blog se hablará especialmente de los aditivos antiaglomerantes y antiespumantes.
ANTIAGLOMERANTES
Los antiaglomerantes son aditivos químicos cuya función es evitar
que los alimentos, especialmente los sólidos en polvo o granulados absorban
humedad que altere sus propiedades físicas y
que aquellos líquidos o fluidos presenten heterogeneidad en su consistencia (Hermann,
1990).
Existe
un gran número de alimentos deshidratados: huevo, azúcar, sal, harinas,
vegetales, quesos, sopas y muchos otros, así como varias especias molidas y
diversos aditivos, como sales de curación, saborizantes y colorantes, que si no
se manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomerados mediante la unión de
muchas partículas pequeñas. Dicha aglomeración se puede presentar por someter el
polvo a una alta presión, por la liberación de un líquido propio, como grasa o
agua, que sirve de agente ligante; por atracciones electrostáticas como
consecuencia de frotamientos; por reacciones químicas entre los constituyentes y por la adsorción de la humedad del aire.
Estos dos últimos mecanismos son los más importantes y comunes, y por esta
razón, los polvos higroscópicos deben conservarse en empaques y embalajes
adecuados, así como en lugares con una baja humedad atmosférica (Badui, 2006).
TIPOS DE ANTIAGLOMERANTES
Origen artificial: son los de producto de síntesis realizado en un laboratorio
químico, usando como reactivos varios productos minerales que se encuentran en
la naturaleza.
Origen natural: se encuentran los de procedencia mineral, como el
carbonato cálcico, que se obtiene de la piedra caliza molida
Algunos
de los antiaglomerantes más usados son: el silicato
de calcio, usado sobre todo para evitar la humedad y
aglomeración de la sal de mesa y la levadura, o el carbonato
de magnesio, que se utiliza también en la sal de mesa, que es
un sólido higroscópico, es decir, que tiene una gran tendencia a absorber agua.
Estos aditivos se adicionan a alimentos en polvo o granulados como
azúcar glass, chocolate y leche en polvo, sopas instantáneas, queso
rallado, en mezclas destinadas a la elaboración de bizcochos (Aguilar, 2012).
Otros antiaglomerantes de amplia difusión
industrial son:
·
Carbonato cálcico (E-170) y carbonato
magnésico (E-503).
·
Fosfato de dialmidón (E-1412).
·
Sílice amorfa (“silica gel”) (E-551).
·
Ferrocianuros de sodio (E-535) y de potasio
(E-536).
·
Otros silicatos: Silicato cálcico (E-552),
aluminosilicato de sodio (E-554), y varios más, incluido el caolín (E-559) y el
talco (E-553b).
Estos productos, además de ser agregados a la
sal, se utilizan en salsas, zumos concentrados en harinas, quesos frescos,
sopas instantáneas, yogurt y productos repostería en general ( Hermann, 1990).
ANTIESPUMANTES
Los antiespumantes son aditivos que se añaden a los líquidos
para evitar que éstos formen espumas durante su agitación, como ocurre con
diversos jugos de frutas en donde la presencia de éstas causa problemas en la
línea de llenado. Los antiespumantes actúan produciendo un aumento de la
tensión superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de
crearse; entre los compuestos más conocidos están el dimetil-polisiloxano, los
ácidos grasos laúrico, oleico, esteárico y palmítico, los estearatos de
aluminio y de amonio y la oxiestearina; esta última es un sólido graso
constituido por una mezcla de glicéridos con ácidos grasos parcialmente
oxidados, insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos (Badui,
2006).
Estos aditivos alimentarios, impiden
o reducen la formación de espuma en los productos fluidos o que se encuentran
en estado líquido. En la industria alimentaria se utilizan principalmente
durante el procesado, particularmente en la industria cervecera, para evitar la
formación excesiva de natas y espuma durante la fermentación. Estos agentes se
dispersan en el líquido y hacen que las burbujas se vayan rompiendo apenas se
forman. En las bebidas gaseosas, especialmente aquellas que también contiene estabilizantes,
evitan la formación de espuma estable en el momento de servirlas
Estos compuestos deben ser capaces de
dispersarse completamente en el alimento que es utilizado, sin agregar ningún
olor o sabor extra al producto original, además, de ser inertes químicamente.
Poseen constituciones muy diversas, que permiten su adaptación a la diversidad
de productos alimenticios que existen en el mercado, así como ajustarse a los
distintos tipos de espuma que puedan producirse, por lo que se les puede
dividir en clases principales como:
La espuma, no siempre es deseada en
el tratamiento y procesado de alimentos, ya que puede reducir drásticamente la
eficiencia de los procesos productivos, lo que demuestra la importante
aplicación que tienen los antiespumantes en el sector alimentario. Los antiespumantes actúan produciendo un aumento de la
tensión superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de
crearse (García, 2011).
Este aditivo posee constituciones muy
diversas, que permiten su adaptación a la diversidad de productos alimenticios
que existen en el mercado y ajustarse a los distintos tipos de espuma que
puedan producirse, por lo que se les puede dividir en clases principales, con
algunos ejemplos:
·
Antiespumante
orgánico (base en aceites mineral)
Corresponden a variados compuestos
con oxígeno en su composición molecular, gran parte de estos se emplean en la
industria agroalimentaria, debido especialmente a su inocuidad unida a la buena
eficacia y bajo costo.
Las composiciones de este tipo de
agentes están constituidos por mezclas de diferentes especies químicas
definidas. Estos compuestos no pueden ser utilizados en cualquier medio; tienen
especificaciones de empleo precisas, definidas por los productores.
Dentro de estos encontramos:
Ø Ácidos
grasos (E-570)
Ø Polietilenglicol
(E-1521)
Ø Antiespumante
de origen vegetal
Ø Alginato de
calcio (E-404)
Ø Antiespumante
de origen mineral
Ø Dióxido de
silicio amorfo (E-551)
·
Las
siliconas (Polisiloxanos)
Son
productos sintéticos, derivados del petróleo
muy efectivos a bajas dosis de alta resistencia ya que son buenos en
la desestabilización y dispersión de la espuma superficial, además de ser
capaces de liberar el aire atrapado en el compuesto.
Su consumo
excesivo se ha relacionado con posibles lesiones hepáticas,
renales y del sistema nervioso. Como es el
caso del Dimetilpolisiloxano (E-900).
·
Antiespumante
de origen vegetal
Ø Alginato de calcio (E-404)
Este
aditivo es un derivado del ácido algínico que se obtiene a partir de las algas
pardas. Su ingesta en exceso puede producir un efecto laxante y disminuir la
absorción de vitaminas y minerales.
·
Antiespumante
de origen mineral
Ø Dióxido de silicio amorfo (E-551)
Se obtiene
a partir de rocas minerales. Se emplea en sopas de sobre, vainilla, entre
otros. Este aditivo es considerado como inocuo para el organismo (Fernstrom,
2000).
7.Aglomeracion: acto y
el resultado de aglomerar: reunir muchos elementos, acoplar o pegar diferentes
sustancias o fragmentos de algo.
consulta ejemplo en estos links
Video:
CONCLUSIÓN
Desde
el principio de los tiempos, la humanidad ha desarrollado distintos métodos de
conservación de los alimentos, es decir, distintas formas de minimizar o paliar
los efectos de su descomposición. Hoy en día, el uso de tecnologías modernas de
producción, que incluyen la utilización de aditivos, permite satisfacer la
demanda del consumidor en cuanto a disponer de una conveniente y variada
cantidad de alimentos, que no sólo sean sanos, sino también seguros y
accesibles, en toda época del año. Los aditivos autorizados para su uso en
alimentos han sido previamente sometidos a una evaluación de inocuidad mediante
estudios toxicológicos que se desarrollan en base a pautas establecidas y
aceptadas de esa forma asegurando el bienestar social de cada uno de los
consumidores.
GLOSARIO
1. Aditivo: es
una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente
al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para
lograr ciertos beneficios.
2. Antiaglomerantes: son aditivos químicos cuya función es evitar que los
alimentos, especialmente los sólidos en polvo o granulados absorban humedad que
altere sus propiedades físicas y que
aquellos líquidos o fluidos presenten heterogeneidad en su consistencia.
3. Antiespumantes: son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que
éstos formen espumas durante su agitación.
4. Oxiestearina: sólido graso constituido por una mezcla de glicéridos con
ácidos grasos parcialmente oxidados, insoluble en agua pero soluble en
disolventes orgánicos.
5. Dimetil-polisiloxano: líquido insoluble en agua, se usa en una concentración hasta
de 100 ppm y debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua,
disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formación de nueva espuma
durante varias horas.
6. Siliconas: Son productos sintéticos, derivados del
petróleo.
BIBLIOGRAFIA
· - Badui,
S. (2006). Química de los alimentos. Editorial Pearson: México.
· - Aguilar,
J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Tercer milenio: México.
· - Hermann,
S. (1990). Aditivos alimentarios y el reglamentación de los alimentos.
Editorial: universitaria. San francisco.
· - Garcia,
R. (2011).Aditivos alimentarios. Editorial: Pearson: México.
·
García, M. (2002).Listado de las clases funcionales de
los aditivos alimentarios” Prof. JM García. Departamento de Histología de la
Facultad de Medicina .España.
· - Fernstrom ,J .(2000). International Symposium
on
Glutamate. MX.
