miércoles, 31 de octubre de 2018

ANTIAGLOMERANTES Y ANTIESPUMANTES


INTRODUCCIÓN
Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del alimento influye en alguna medida en estas características; sin embargo, en ocasiones éstas necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y generar productos más atractivos y diferenciados para el consumidor.
Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.
El empleo de aditivos aumenta cada vez más en los países desarrollados, ya que demandan un mayor número de alimentos preparados y listos para servirse. Por el contrario, en los países en vías de desarrollo donde aún se consiguen fácilmente muchos productos frescos y hay tradición en la preparación hogareña, su uso es más reducido.
Los aditivos se aplican por muchas razones: para incrementar el valor nutritivo, como las vitaminas, aminoácidos y elementos químicos; para la preservación de los alimentos, como los conservadores, antioxidantes, agentes que reducen la actividad del agua, antiendurecedores y otros; y para mejorar las propiedades sensoriales, como los saborizantes, colores, edulcorantes, espesantes, espumantes, gelificantes y emulsionantes (Badui, 2006).
En este blog se hablará especialmente de los aditivos   antiaglomerantes y antiespumantes.




ANTIAGLOMERANTES

Los antiaglomerantes son aditivos químicos cuya función es evitar que los alimentos, especialmente los sólidos en polvo o granulados absorban humedad que altere sus propiedades físicas y que aquellos líquidos o fluidos presenten heterogeneidad en su consistencia (Hermann, 1990).
Existe un gran número de alimentos deshidratados: huevo, azúcar, sal, harinas, vegetales, quesos, sopas y muchos otros, así como varias especias molidas y diversos aditivos, como sales de curación, saborizantes y colorantes, que si no se manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomerados mediante la unión de muchas partículas pequeñas. Dicha aglomeración se puede presentar por someter el polvo a una alta presión, por la liberación de un líquido propio, como grasa o agua, que sirve de agente ligante; por atracciones electrostáticas como consecuencia de frotamientos; por reacciones químicas entre los constituyentes  y por la adsorción de la humedad del aire. Estos dos últimos mecanismos son los más importantes y comunes, y por esta razón, los polvos higroscópicos deben conservarse en empaques y embalajes adecuados, así como en lugares con una baja humedad atmosférica (Badui, 2006).
TIPOS DE ANTIAGLOMERANTES
Origen artificial: son los de producto de síntesis realizado en un laboratorio químico, usando como reactivos varios productos minerales que se encuentran en la naturaleza.
Origen natural: se encuentran los de procedencia mineral, como el carbonato cálcico, que se obtiene de la piedra caliza molida
Algunos de los antiaglomerantes más usados son: el silicato de calcio, usado sobre todo para evitar la humedad y aglomeración de la sal de mesa y la levadura, o el carbonato de magnesio, que se utiliza también en la sal de mesa, que es un sólido higroscópico, es decir, que tiene una gran tendencia a absorber agua. Estos aditivos se adicionan a alimentos en polvo o granulados como azúcar glass, chocolate y leche en polvo, sopas instantáneas, queso rallado, en mezclas destinadas a la elaboración de bizcochos (Aguilar, 2012).

Otros antiaglomerantes de amplia difusión industrial son:

·         Carbonato cálcico (E-170) y carbonato magnésico (E-503).
·         Fosfato de dialmidón (E-1412).
·         Sílice amorfa (“silica gel”) (E-551).
·         Ferrocianuros de sodio (E-535) y de potasio (E-536).
·         Otros silicatos: Silicato cálcico (E-552), aluminosilicato de sodio (E-554), y varios más, incluido el caolín (E-559) y el talco (E-553b).

Estos productos, además de ser agregados a la sal, se utilizan en salsas, zumos concentrados en harinas, quesos frescos, sopas instantáneas, yogurt y productos repostería en general ( Hermann, 1990).
ANTIESPUMANTES


Los antiespumantes son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación, como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la presencia de éstas causa problemas en la línea de llenado. Los antiespumantes actúan produciendo un aumento de la tensión superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse; entre los compuestos más conocidos están el dimetil-polisiloxano, los ácidos grasos laúrico, oleico, esteárico y palmítico, los estearatos de aluminio y de amonio y la oxiestearina; esta última es un sólido graso constituido por una mezcla de glicéridos con ácidos grasos parcialmente oxidados, insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos (Badui, 2006).

Estos aditivos alimentarios, impiden o reducen la formación de espuma en los productos fluidos o que se encuentran en estado líquido. En la industria alimentaria se utilizan principalmente durante el procesado, particularmente en la industria cervecera, para evitar la formación excesiva de natas y espuma durante la fermentación. Estos agentes se dispersan en el líquido y hacen que las burbujas se vayan rompiendo apenas se forman. En las bebidas gaseosas, especialmente aquellas que también contiene estabilizantes, evitan la formación de espuma estable en el momento de servirlas
Estos compuestos deben ser capaces de dispersarse completamente en el alimento que es utilizado, sin agregar ningún olor o sabor extra al producto original, además, de ser inertes químicamente. Poseen constituciones muy diversas, que permiten su adaptación a la diversidad de productos alimenticios que existen en el mercado, así como ajustarse a los distintos tipos de espuma que puedan producirse, por lo que se les puede dividir en clases principales como:



La espuma, no siempre es deseada en el tratamiento y procesado de alimentos, ya que puede reducir drásticamente la eficiencia de los procesos productivos, lo que demuestra la importante aplicación que tienen los antiespumantes en el sector alimentario. Los antiespumantes actúan produciendo un aumento de la tensión superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse (García, 2011).


 Tipos de antiespumantes
Este aditivo posee constituciones muy diversas, que permiten su adaptación a la diversidad de productos alimenticios que existen en el mercado y ajustarse a los distintos tipos de espuma que puedan producirse, por lo que se les puede dividir en clases principales, con algunos ejemplos:
·         Antiespumante orgánico (base en aceites mineral)

Corresponden a variados compuestos con oxígeno en su composición molecular, gran parte de estos se emplean en la industria agroalimentaria, debido especialmente a su inocuidad unida a la buena eficacia y bajo costo.
Las composiciones de este tipo de agentes están constituidos por mezclas de diferentes especies químicas definidas. Estos compuestos no pueden ser utilizados en cualquier medio; tienen especificaciones de empleo precisas, definidas por los productores.
Dentro de estos encontramos:
Ø  Ácidos grasos (E-570)
Ø  Polietilenglicol (E-1521)
Ø  Antiespumante de origen vegetal
Ø  Alginato de calcio (E-404)
Ø  Antiespumante de origen mineral
Ø  Dióxido de silicio amorfo (E-551)

·         Las siliconas (Polisiloxanos)
Son productos sintéticos, derivados del petróleo   muy efectivos a bajas dosis  de alta resistencia ya que son buenos en la desestabilización y dispersión de la espuma superficial, además de ser capaces de liberar el aire atrapado en el compuesto.
Su consumo excesivo se ha relacionado con posibles lesiones hepáticas, renales y del sistema nervioso. Como es el caso del Dimetilpolisiloxano (E-900).

·         Antiespumante de origen vegetal
Ø  Alginato de calcio (E-404)
Este aditivo es un derivado del ácido algínico que se obtiene a partir de las algas pardas. Su ingesta en exceso puede producir un efecto laxante y disminuir la absorción de vitaminas y minerales.
·         Antiespumante de origen mineral
Ø  Dióxido de silicio amorfo (E-551)
Se obtiene a partir de rocas minerales.  Se emplea en sopas de sobre, vainilla, entre otros. Este aditivo es considerado como inocuo para el organismo (Fernstrom, 2000).

consulta ejemplo en estos links
Video:

CONCLUSIÓN
Desde el principio de los tiempos, la humanidad ha desarrollado distintos métodos de conservación de los alimentos, es decir, distintas formas de minimizar o paliar los efectos de su descomposición. Hoy en día, el uso de tecnologías modernas de producción, que incluyen la utilización de aditivos, permite satisfacer la demanda del consumidor en cuanto a disponer de una conveniente y variada cantidad de alimentos, que no sólo sean sanos, sino también seguros y accesibles, en toda época del año.   Los aditivos autorizados para su uso en alimentos han sido previamente sometidos a una evaluación de inocuidad mediante estudios toxicológicos que se desarrollan en base a pautas establecidas y aceptadas de esa forma asegurando el bienestar social de cada uno de los consumidores.



GLOSARIO

1. Aditivo: es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios.

2. Antiaglomerantes: son aditivos químicos cuya función es evitar que los alimentos, especialmente los sólidos en polvo o granulados absorban humedad que altere sus propiedades físicas y que aquellos líquidos o fluidos presenten heterogeneidad en su consistencia.

3. Antiespumantes: son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación.
4. Oxiestearina: sólido graso constituido por una mezcla de glicéridos con ácidos grasos parcialmente oxidados, insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos.
5. Dimetil-polisiloxano: líquido insoluble en agua, se usa en una concentración hasta de 100 ppm y debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua, disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formación de nueva espuma durante varias horas.
6. Siliconas:  Son productos sintéticos, derivados del petróleo.

 7.Aglomeracion: acto y el resultado de aglomerar: reunir muchos elementos, acoplar o pegar diferentes sustancias o fragmentos de algo.

BIBLIOGRAFIA
·       -  Badui, S. (2006).  Química de los alimentos. Editorial Pearson: México.
·        - Aguilar, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Tercer milenio: México.
·  - Hermann, S. (1990). Aditivos alimentarios y el reglamentación de los alimentos. Editorial: universitaria. San francisco.
·      -  Garcia, R. (2011).Aditivos alimentarios. Editorial: Pearson: México.
·         García, M.  (2002).Listado de las clases funcionales de los aditivos alimentarios” Prof. JM García. Departamento de Histología de la Facultad de Medicina .España.
·       -  Fernstrom ,J .(2000). International Symposium on
Glutamate. MX.